Organizar la correcta realización de los diferentes tipos de servicio, oferta gastronómica y abastecimiento de los ingredientes para la producción de comidas y bebidas.- Manejar una visión de conjunto de las diferentes técnicas de preparación de alimentos y bebidas.
- Establecer una pequeña empresa de servicios de alimentos y bebidas.
- Conocer los diferentes puestos operativos existentes en los establecimientos de alimentos y bebidas su nomenclatura, funciones generales y específicas así como en relación jerárquica.
- Conocer los diferentes tipos de establecimientos de alimentos y bebidas: restaurante, autoservicio, servicio rápido, bar, discoteca, casino, pub, etcétera.
MÓDULO CICLO BÁSICO
ESP: ASISTENTE DE COCINA
- ACOND.DEL ÁREA DE COCINA Y MANIP. DE ALIMENTOS: 300 HR
El Manipulador de Alimentos, como agente activo en la cadena alimentaria, tiene un rol
fundamental en la seguridad y en la conservación de la calidad de los alimentos. Por su actividad
laboral tiene contacto con ellos durante todas las etapas de la cadena alimentaria, y esto hace que
necesite una formación específica en manipuleo e higiene.TÉCNICAS CULINARIAS: 300 HR.
Tipos de técnicas culinarias 1. Sin cocción: Nos referimos al crudo donde determinados ingredientes pueden cambiar el aspecto y la textura de un alimento. 2. Con cocción: Se diferencian distintas técnicas de cocción como: 3. Hervir: Cocer un alimento sumergido en un liquido que está a 100°. Si se interesa no perder los nutrientes, se debe iniciar la cocción en el agua hirviendo ya que así se consigue disminuir el tiempo de contacto del alimento con el agua. Si se desea que el líquido sea rico en nutrientes se realiza lo contrario. 4. Pochar: Cocer un alimento sumergido en un liquido que esta próximo al punto de ebullición pero no hierve (60-80°C) se utiliza para carnes, pescados y huevos.
- COCINA CRIOLLA REGIONAL: 200 HR.
la comida peruana ha sido clasificada por muchos expertos como una de las mejores del mundo. Por su gran variedad, aroma, originalidad y riqueza alimenticia es la favorita de muchos turistas. Al llegar al Perú, una de razones esenciales es saborear un plato peruano y probar su diversidad de productos. Para muchos turistas es un placer sentir la tradición y la mezcla de culturas al probar comida tan deliciosa. Los diez platos fundamentales de la cocina peruana son:
Pollo a la braza
Ceviche
Olluquito con charqui
Picante de cuy
Causa rellena de pollo
Lomo saltado
Aji de gallina
Rocoto relleno
Papa a la huancahina
Anticuchos
- PESCADOS Y MARISCOS: 200 HR.
los mejores platos marinos peruanos, esos que se realizan con pescados, mariscos y otros frutos del mar.1 Cebiche. ...
2 Arroz con mariscos. ...
3 Parihuela. ...
4 Jalea. ...
5 Leche de tigre. ...
6 Tiradito. ...
7 Arroz chaufa de mariscos. ...
8 Chilcano.
MÓDULO CICLO MEDIO
ESP: COCINA
- OFERTA GASTRONOMICA Y SISTEMAS DE APROVICIÓN: 200 HR.
Descripción, caracterización y clases de ofertas según el tipo de establecimiento y el
tipo de clientela.
– Elementos y variables de las ofertas.
• Nuevas tendencias.
– Ofertas básicas: menús, cartas y buffet y otros.
• Descripción y análisis.
– Realización de ofertas básicas atendiendo a:
• Criterios de equilibrio nutricional
• Estacionalidad.
• Ubicación del establecimiento y otros.
– Valoración de resultados.
- PRE-ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS: 400 HR.
Preelaboración y conservación de alimentos Durante el día, la limpieza deberá cuidarse mucho, no sólo en nuestro puesto de trabajo, sino durante la elaboración y en el resultado final de cada plato o proceso culinario. Así, engloba también la limpieza de herramientas, maquinaria, batería y utillaje, y de nuestro lugar de trabajo (suelos, mesas, mesadas, etc.). Cuidando todo esto al máximo, evitaremos el deterioro de los materiales. A lo largo de esa tarea diaria, el cocinero deberá tener actitud positiva, la cual se verá reflejada en el cuidado que ponga en no apoyarse en las paredes, sentarse en las mesas o acciones similares. Demostrará también vocación por su trabajo, arma que le hará superar los inconvenientes horarios, las tensiones y temperaturas, por mencionar algunos ejemplos. También se deberá primar el sentido de la responsabilidad que todo cocinero debe tener con un trabajo tan delicado como este. Si a todo lo hasta ahora expuesto le añadimos un espíritu innovador, inquietud por lo desconocido, ganas de perfeccionar y aprender diarias, y amor propio, estaremos ante todo un profesional de la cocina. Y sobre todo, se debe tener mucho respeto y comprensión ante aquellos profesionales - TÉCNICAS CULINARIAS: 400 HR
Entendemos por técnicas culinarias, el conjunto de procesos aplicados a los alimentos para conservarlos y hacerlos digeribles (asimilables) y palatables (sabrosos). Esto incluye, desde las preparaciones previas en frío (eliminación de la parte no comestible, limpieza, fraccionamiento,…) hasta la cocción.- REPOSTERIA: 300 HR.
es el arte de preparar o decorar pasteles u otros postres. El término repostería es el que se utiliz para denominar al tipo de gastronomía que se basa en la preparación, cocción y decoración de platos y piezas dulces tales como tortas, pasteles, galletas, budines ymuchos más.
ANALIZAR Y DESARROLLAR EL PROCESO DE MONTAJE DE SERVICIOS TIPO BUFÉ, AUTOSERVICIO O ANÁLOGOS, DE ACUERDO CON NORMAS Y NIVELES DE CALIDAD PREESTABLECIDOS.- COCINA REGIONAL,NACIONAL Y CREATIVA: 400 HR.
COCINA CREATIVA: Es el estilo que se centra en innovar, en crear a costa de todo, de ... La cocina de autor deriva de los estilos de cocina regionales
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